Mancano cinque giorni ai mondiali del Bocuse d’Or, che si svolgono a Lione all’interno del Sirha (Salon Mondial Restauration e Hôtellerie) il 29 e 30 gennaio prossimi. Alfio Ghezzi, insieme alla squadra che porta la nostra bandiera, è pronto sfidare i suoi concorrenti e a mettere in gioco l’originalità, il gusto e la tradizione della cucina italiana. I finalisti in gara sono ventiquattro: risultato di un processo di selezione durato 18 mesi con 56 concorsi nazionali e 3 continentali (America Latina, Asia ed Europa). A giudicarli i 24 presidenti dei Paesi partecipanti. Quest’anno il presidente d’onore del Bocuse d’Or è l’italiano Enrico Crippa, del ristorante Piazza Duomo Alba, insignito di recente della terza stella Michelin.
La squadra di casa nostra, presieduta da Giancarlo Perbellini, patron dell’omonimo ristorante di Isola Rizza (Verona), è composta dal giovane commis Sebastiano Cont, dall’allenatore Frederic Garnier, a cui si aggiungono la promotion manager Daniela Nezosi, direttrice dell’Accademia del Gusto, la designer Ylenia Agate e il fotografo Paolo Chiodini dello studio Phototecnica.
Per un mese l’intero staff si è allenato per 5 ore e 35 minuti al giorno – lo stesso tempo previsto per la competizione – sperimentando gli abbinamenti più consoni alla tradizione e al gusto italiano e poi traducendoli in una ricetta. Il risultato è stata la creazione del piatto di carne che ha come ingrediente fondamentale il filetto irlandese accompagnato da prodotti tipicamente italiani: i pomodori del Piennolo, le olive taggiasche, la salsa all’italiana e guarnito da tre preparazioni che prevedono polenta, Trentingrana e Barolo.
Il piatto di carne viene presentato su un vassoio di acciaio e plexiglass che riproduce i giardini all’italiana, ispirato da un’idea dello stesso Ghezzi e realizzato dalla mano creativa della giovane designer Ylenia Agate. Nello specifico il giardino riprodotto rievoca quello della Reggia di Caserta.
Per la ricetta di pesce quest’anno il concorso ha introdotto una novità: ai due ingredienti obbligatori, astice e rombo, si devono aggiungere prodotti stagionali scelti al mercato il giorno prima della competizione. Su questa preparazione quindi tutto resta segreto.
A Lione, in qualità di supporter, saranno presenti i ragazzi dell’Alta Formazione Professionale e della classi IV dell’Istituto CFP ENAIP di Tione, scuola in cui insegna Alfio Ghezzi, accompagnati dalla coordinatrice la professoressa Laura Fratton. La squadra italiana è sostenuta da Promozione del Territorio e dai partner: Cantine Ferrari, Bord Bia, Sorgiva, Cat Ascom con Accademia del Gusto, Icar e Studio Phototecnica.
LA SQUADRA
Il team italiano che parteciperà alla finale del Bocuse d’Or a Lione
Lo spirito di squadra nasce e si sviluppa sulla base di una conoscenza profonda, della condivisione di un obbiettivo, di una passione comune. Ciò che contraddistingue i componenti del team italiano è un profondo amore per la cucina, ma soprattutto per gli elementi che la compongono: i sapori, i profumi, i colori dei prodotti del nostro territorio. Il candidato Alfio Ghezzi, il coach Frederic Garnier, il commis Sebastiano Cont, condividono questa passione e con tenacia perseguono l’obiettivo di presentare al mondo intero i prodotti che amano. Un traguardo ambizioso che ben si sposa con la filosofia del presidente Giancarlo Perbellini, della promotion manager Daniela Nezosi, della giovane designer Ylenia Agate del fotografo, Paolo Chiodini, e del promotore Promozione del territorio insieme ai partner: Bord Bia, Cantine Ferrari, Icar e Surgiva.
Il presidente dell’equipe: Giancarlo Perbellini
Giancarlo Perbellini è lo chef patron dell’omonimo ristorante ”Perbellini” di Isola Rizza. Cresciuto in una famiglia di noti pasticceri, costruisce il suo percorso professionale presso rinomati ristoranti italiani e francesi. Nel 1989 apre il proprio ristorante e nel 1992 è subito premio: “Chef Europeen du Poisson”, a testimonianza di una vocazione per le sottili alchimie del mare. Nel 1996 gli viene attribuita la prima stella Michelin. Nel 2002 gli viene riconosciuta la seconda stella.
Il candidato: Alfio Ghezzi
Trentino di Tione, classe 1970, ha appreso l’arte della cucina da due grandi maestri: Gualtiero Marchesi e Andrea Berton. Con il primo lavora all’Hosteria dell’Orso a Roma e al Casinò Les Princes di Cannes, del secondo è invece sous-chef da Trussardi alla Scala a Milano. “Esperienze fondamentali per la mia formazione”, spiega lo chef della Locanda Margon. “Se grazie a Marchesi ho appreso uno stile di cucina semplice basato sul rigore formale, sull’essenzialità e sull’equilibrio, Berton mi ha dato una visione complessiva del ristorante e insegnato l’importanza della precisione”.
Il commis Sebastiano Cont
Il giovane Sebastiano Cont nasce a Trento nel 1995 e al momento della scelta scolastica ha subito le idee molto chiare. La sua passione per la cucina e le sue innate predisposizioni al lavoro in team e alla comunicazione lo spingono verso l’istituto alberghiero. Sebastiano sta frequentando l’Istituto Professionale di Formazione Alberghiera (I.F.P.A) di Rocegno Terme, eppure consapevole del fatto che l’esperienza possa incrementare le sue doti e permettergli di acquisire le competenze tecniche necessarie per arrivare al successo, lavora in locali prestigiosi del suo territorio, fra questi la Locanda Margon, diretta dall’abile Alfio Ghezzi.
Il coach Federic Garnier
Frédéric GARNIER si diploma al Lycée hôtelier « Simone Weil » di Dijon e compie il suo apprendistato a Hôtel de la Poste a Saulieu e a Les Gourmets, 1 stella Michelin a Marsannay la Côte. La sua esperienza matura alla corte dei più grandi maestri della cucina internazionale. Dal 2009 lavora con lo chef Alain Ducasse, fra i più rinomati chef contemporanei e portavoce della cucina francese nel mondo con diversi ristoranti. In particolare Frédéric nell’Alain Ducasse Entreprise, ha ricoperto e ricopre i seguenti ruoli:
Chef de cuisine del Ristorante « MC2 » a Monaco. Sous-chef del ristorante « Lasserre », due stelle Michelin a Parigi. Sous-chef del ristorante « Bar & Bœuf », una stella Michelin a
Monaco. Chef de cuisine al ristorante « La Réserve de Beaulieu », due stelle Michelin a Beaulieu-sur-Mer
La promotion manager Daniela Nezosi
E’ responsabile dell’area formazione e sviluppo dell’Associazione Commercianti di Bergamo e dal 2004 è direttore dell’Accademia del Gusto, scuola di alta cucina. L’Accademia rappresenta il coronamento degli sforzi e della professionalità acquisita nel settore della formazione dall’Ascom – Confcommercio di Bergamo, che da tempo è attiva nella promozione della cultura della “buona tavola”. La struttura è dotata di strumenti e attrezzature d’avanguardia e annovera nel suo staff docenti i più alti nomi della ristorazione italiana.
L’Associazione Promozione del Territorio
Promozione del Territorio, con i sette soggetti che la costituiscono: Camera di Commercio di Bergamo, Provincia di Bergamo, Comune di Bergamo, Confindustria Bergamo, Ascom Confcommercio Bergamo, Ente Fiera Promoberg e Bergamo Fiera Nuova, nasce con l’intento di valorizzare il patrimonio e l’arte della cucina e dell’enogastronomia italiana.Con l’Associazione Promozione del Territorio, il pubblico e il privato si uniscono per nobilitare due tasselli importanti dell’economia nazionale: l’alta ristorazione e la filiera agroalimentare. La filosofia sottesa alla nascita dell’associazione è dunque quella di uno sviluppo continuo, da raggiungere attraverso gli strumenti dell’eccellenza, della qualità e della crescita, strumenti di cui il presidente Carlo Spinetti, diventa portavoce a livello nazionale e internazionale.
